Chocolate na pastelaria

“Raro e caro no início, o chocolate entrou «pé ante pé» na área da pastelaria no século XVII, como substância aromática.
A primeira receita à base de chocolate foi a da Sacher Torte, elaborada na Áustria, em 1778. Só findo o século XIX o chocolate se tornou ingrediente de numerosos bolos. Hoje me dia, existem no mundo tantas versões do bolo de chocolate (por exemplo, o Rainha de Sabá) que é impossível enumerá-las. Em França, os pasteleiros de bairro propõem também o éclair, que faz as delícias das crianças, a religieuse, a fraqueza dos adultos, e o macaron, que nenhuma avó dispensa à hora do chá: a sua versão de chocolate vende-se bem melhor que a de café! Os cremes, mousses e charlottes estão fortemente implantados na tradição da pastelaria familiar, pois são fáceis de confeccionar em casa; quanto ao tronco de Natal de chocolate, continua a ser um grande clássico. O Floresta-Negra, uma receita alemã, há muito que já conquistou a Europa. A criatividade dos chocolateiros introduziu a ganache em muitos bolos, como a tarte de chocolate, uma maravilha de contraste entre uma massa e um creme aveludado amargo. Por fim, é necessário assinalar a contribuição do pasteleiro normando Gaston Lenôtre, que rejuvenesceu as velhas receitas elaborando preparados mais leves no que respeita à matéria gorda. No domínio da criação, Philippe Conticini, Pierre Hermé e Yannick Lefort são hoje as estrelas da pastelaria francesa à base de chocolate.”

in ABCedário do chocolate de Katherine Khodorowsky e Hervé Robert.