Chocolate alcoolizado

“A gama dos chocolates alcoolizados desenvolveu-se na Europa nos anos 1920: trata-se quer de álcool líquido fechado num alvéolo de chocolate, quer de um bombom recheado com uma ganache aromatizada com álcool (extracto ou perfume).
Deita-se o líquido, misturado com xarope de açúcar, no interior de alvéolos de amido que cristalizarão em conchas prontas a ser revestidas de chocolate. Esta é a técnica utilizada pelas chocolatarias industriais. Os artesãos preferem trabalhar a partir da ganache, uma base mais nobre por ser mais concentrada em cacau. Inserir nela apenas a quantidade de álcool que permita tão-só conservar a essência do perfume requer grande perícia, tanto na técnica como na dosagem.
O chocolate recheado com uma cereja embebida em kirsch é o mais conhecido, graças ao célebre bombom Mon Chéri, que regalou gerações inteiras no intervalo do cinema, mas a gama de álcool utilizada em chocolatarias é muito vasta: podemos encontrar whisky, conhaque, armagnac e champanhe; o velho rum, muitas vezes associado a passas numa ganache amarga; mas também aguardentes de frutos (kirsch, pêra, ameixa…) e licores de plantas como a chartreuse.”

in ABCedário do chocolate de Katherine Khodorowsky e Hervé Robert.